Информация

Рекомендации по созданию условий культивирования грибов на субстрате производства ООО «Друиды»

Транспортировка

- Перевозить блоки в транспорте с термобудкой во избежание перегрева или переохлаждения блоков (оптимальный диапазон температур от + 16 до +26оС).

- Блоки не перфорируются, оптимальное время перевозки до 12 часов.

Читать далее...
ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ – ЦЕННЕЙШИЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

«По вкусу – белый гриб, но по пищевой ценности её нет равных». Так в двух словах можно охарактеризовать вешенку.

По своеё пищевой ценности вешенка опережает не  только овши, к которым обычно относят грибы и мясо. Содержание белков в ней (по сухому весу) составляет

 

до 50,3%, углеводов – 3,0-5,0%, жиров -0,2-2,5%, экстрактивных веществ – до 45,0%. Если по валовому содержанию белков вешенка незначительно уступает мясу высоких сортов, то по их качеству её нет равных. Кроме этого, вешенка – это превосходная кладовая с уникальным набором самых необходимых человеку минеральных солей и других ценных веществ. Помимо микроэлементов (калий, магний, железо, кобальт и др.), фосфора (здесь её можно сравнить только с рыбой и молоком) она содержит целый комплекс витаминов в сочетании, которого нет ни в одном из известных продуктов питания : А, С, Д, группы РР, пантотеновая кислота и многие другие. Уровень биотина в вешенке в несколько раз выше, чем в яйце, молоке и шпинате, а количество тиамина соответствует содержанию его в овсяной крупе, пшеничном ъхлебе, фасоли и капусте. Состав липидов сходен с составом растительных масел высших сортов.

В плодовых телах вешенки содержиться множество уникальных биологических веществ. Последние исследования показали, что вешенка обладает способностью выводить из организма человека и животных радиоактивные элементы, способствует предупреждению и лечению гепатита, холецистита, язвы желудка, радикально снижает количество холестерина в крови, предупреждая тем самым развитие атеросклероза, помогает нормализировать давление как у гипертоников, так и гипотоников. Совсем недавно установлено, что вешенка при определённых условиях оказывает противоопухолевое действие и повышает имунную систему организма. В последние годы у нас и за рубежом на разных стадиях её развития выделены и запатентованны противоопухолевые препараты, которые не оказывают токсического воздействия на организм и в то же время успешно подавляют перерождённые клетки.

Вешенка, как продукт питания, может заменить в рационе человека до 60-80% мяса и мясопродуктов. Энергетическая ценность вешенки составляет 100-370 кДж на 100г. Таким образом, вешенка являеться универсальным диетическим продуктом, который могут смело употреблять с пользой для здоровья любые группы населения, в том числе и те, кому другие грибы противопоказаны, кпоскольку в ней нет значительных количеств трудноперерабатываемого хитина, что характерно для другиъх грибов, полностью отсутствуют горчичные масла и другие раздражающие вещества.

Режимы выращивания, гигиеничность субстратов, отсутствие особо опасных болезней и вредителей позволяют употреблять этот ценнейший пищевой гриб без опаски для здоровья.

Вешенка – настоящая находка для любого кулинара, для любой домашней хозяйки. Приготовление блюд из вешенки полностью избавляет хозяйку от такой неприятной процедуры, как мужественная борьба с песком, не требует «предварительного отваривания и слива отвара». Вся процедура предварительной подготовки плодовых тел вешенки заключаеться в ополаскивании грибов и обрезке основания ножки. Само приготовление из вешенки первых иливторых блюд занимает 15-20 мин. Вешенку можно варить, тушить,, жарить, бланшировать, солить, мариновать , квасить, сушить и т.п. Более того, салат из сырых плодовых тел вешенки (из шляпок) – это настоящий деликатес, не говоря уже о его целебных свойствах. Блюда из вешенки при любом способе приготовления сохраняют ярко выраженных грибной вкус и аромат, а также полезные свойства. Потери при термообработке у вешенки составляют 5-15%, в то время как у других грибов эта цифра составляет 50 – 75%.

 

Желаем ВАМ приятного аппетита и крепкого здоровья!

Читать далее...
Грибы. Как много в этом слове…

            Грибоводство давно и устойчиво занимает в мире одно из ведущих мест в производстве белоксодержащих продуктов питания. Мировое производство грибов в  2007 году превысило 11 млн. тонн. В Украине в 2007 году было собрано 35-40 тысяч тонн грибов.

              Промышленное культивирование съедобных грибов в мире за последние десятилетия превратилось в мощную индустрию, соединяющую черты сельского хозяйства и современной биотехнологии. С выращиванием шампиньонов в Украине все более-менее ясно. Уже сформирован круг производителей, уверенно обеспечивающих рынок свежими шампиньонами.

              Давайте поговорим о вешенке. Гриб вешенка сравнительно недавно стал культивироваться промышленным способом, но уже вышел по объему производства на второе место после шампиньона.

                Вешенка – один из наиболее быстрорастущих грибов, при этом обладает удивительной эффективной способностью конвертировать питательный субстрат в биомассу плодового тела. Вешенка адаптирована к широкому спектру растительных субстратов, способных конкурировать с посторонней микрофлорой, устойчива к болезням, имеет высокую продуктивность и короткий цикл развития.   

                 По своей пищевой ценности вешенка опережает не только овощи, к которым обычно относят грибы, но и мясо. Содержание белков в ней (по сухому весу) составляет до 45%, углеводов – 3-5%, жиров до 5%, экстрактивных веществ в ней до 45%.

                Вешенка является универсальным диетическим продуктом, который могут смело употреблять с пользой для здоровья любые группы населения, в том числе и те, кому другие грибы противопоказаны, поскольку в ней нет значительных количеств трудноперевариваемого хитина, что характерно для других грибов, полностью отсутствуют горчичные масла и другие раздражающие вещества.

                Вешенка – настоящая находка для любого профессионального кулинара, для любой домашней хозяйки. Приготовление блюд из вешенки полностью избавляет хозяйку от такой неприятной процедуры, как мужественная борьба с песком, не требует «предварительного отваривания и слива отвара». Блюда из вешенки при любом способе приготовления сохраняют ярко выраженный грибной вкус и аромат, а также полезные свойства.

              Выращиванием вешенки в мире занимаются сотни тысяч фермеров. В Украине производство вешенки пока находится на стадии становления. Но, тем не менее, уже сейчас существуют крупные грибные фермы в г.г. Херсоне, Харцизске, Днепропетровске, Луганске, крупное предприятие по производству субстрата для выращивания вешенки в г. Кривой Рог. Успешная деятельность этих предприятий говорит о том, что перспективы грибной индустрии очень большие.

             Любому, кто намерен заняться промышленным выращиванием грибов и обладает небольшим стартовым капиталом, в первую очередь необходимо получить ответы на следующие вопросы:

·        - Сколько грибов и по какой цене он сможет реализовать?

·        - Какие помещения можно использовать для организации грибного производства?

·        - Как их перепланировать?

·        - Какие документы необходимы для открытия грибного производства?

·        - Какое необходимо установить оборудование?

·        - Какой потребуется штат персонала?

·        - Сколько понадобится денег на организацию и запуск производства?

·        - Как скоро и при каких условиях производство начнет приносить прибыль?

            Для определения возможных путей реализации грибов и их количества необходимо провести исследование грибного рынка в Вашем регионе, какие грибы продают у Вас в рознице, по какой цене, какого качества, в какой упаковке? Кто их поставляет, в каком количестве, как регулярно? Эту информацию лучше собирать самостоятельно или поручить людям, которым доверяете. Тогда Вы получите реальную информацию о своих потенциальных клиентах и одновременно заведете полезные знакомства.

           Выяснив ситуацию на существующем рынке, подумайте, сможете ли Вы сделать Ваши грибы более привлекательными по сравнению с существующими на рынке предложениями: лучше качество грибов, более эффективная и удобная упаковка, более удобный график поставки и т. д. Не стоит конкурировать по цене. Это приводит только к общему снижению цен на рынке. Если после оценки рынка Вы обнаружили свободную нишу для Вашей продукции и оценили размеры необходимого Вам производства, то можно переходить к поиску площадки для производства. Для выращивания грибов подходят любые капитальные строения, например, свинарники, коровники, птичники, овощехранилища. К помещениям должна быть проведена вода, электроснабжение и канализация. Отопление помещений с использованием электричества крайне невыгодно и, если нет готовой стационарной котельной, необходима установка отопительного котла, работающего на газе или твердом топливе.

 

         Структура помещений грибной фермы.

№ п/п

Наименование

Площадь м2.

1.

Склад сырья.

100-150

2.

Субстратный цех:

- навес для соломорезки

-предварительные операции;

-термообработка;

-чистая зона для инокуляции с тамбуром

100

15-20

20-30

20

25-30

3.

Цех культивирования:

-камеры инкубации

-камеры плодоношения

-место сортировки и фасовки

-холодильные камеры

-бытовые комнаты

-туалет, умывальник

-мойка оборотной тары

-офис

-коридоры

 

550-600

100

350-400

15-20

10

20

6

10

10-15

60

4.

Итого не менее 700-800 м2.

 

На начальном этапе становления своего предприятия лучше покупать готовый субстрат у стабильного производителя. В этом случае сводится к минимуму риск потери урожая по причине ошибок в приготовлении субстрата. Если Вы все же решили сделать субстрат сами (или рядом нет поставщика готового субстрата), то его производство необходимо организовывать в отдельном помещении.

         Для примера можно взять организацию грибной фермы производительностью 3тн вешенки в месяц на основе простейшей гидротермической обработки. Ежедневная сменная выработка составит около 1тн субстрата (на его приготовление потребуется 0,3тн соломы) или 25-30тн в месяц. Камеры инкубации должны вмещать не менее 20тн субстрата (цикл инкубации 16-20 суток), а камеры плодоношения не менее 35-40 тн субстрата (цикл плодоношения 40-45 суток).

 

          Сертификация производства.

          Для начала производства и последующей реализации грибов Вам потребуются (а может и не потребуются) следующие документы:

·        - заключение СЭС о соответствии производства нормативам;

·        - технические условия на вешенку;

·        -  технологическая инструкция;

·        -  сертификат соответствия;

·        -  разрешение СЭС на выпуск пробной партии грибов;

·        -  протокол испытаний грибов для гигиенического сертификата;

·        - план обследования персонала, медицинские книжки.

 

          Капитальные вложения.

1.     Косметический ремонт помещений фермы.

     Здесь затраты сильно зависят от состояния помещения.

2.     Устройство котельной.

     Экономичнее иметь котел на газе или твердом топливе (использовать также в качестве топлива отработанный субстрат). Цена может варьировать от 8 до 15 тыс. грн.

3.     Субстратное производство.

 

  Склад сырья – навес или ангар для соломы.

 

        Строительная часть- устройство тамбура для грязной и чистой одежды, канализационные стоки в помещении термообработки, обустройство туалета, умывальника, бытовок, чистой зоны.

         Расходы по этой статье могут варьироваться в зависимости от уже имеющихся у Вас помещений.

 

        Камеры инкубации.

         Делают две камеры по 50 м2. Общая загрузка – 20тн субстрата. Помещение необходимо оснастить многоярусными стеллажами, организовать приточно-рециркуляционную вентиляцию, систему управления температурой, освещением, оснастить вытяжным вентилятором.

 

     

       Камера плодоношения.

        Многокамерная система удобнее для управления плодоношением, но тогда одну камеру необходимо загружать в один день, что возможно только при подготовке субстрата в тоннелях или работая на покупном субстрате от серьезного поставщика. Размер такой камеры не должен быть менее 100м2, иначе резко возрастают удельные затраты на климатическое оборудование. Но в данном случае возможно устройство одной камеры плодоношения площадью 350-400м2 с загрузкой 35-40 тн субстрата.

Оборудование для камеры плодоношения:

·        - система размещения субстратных блоков;

·        - разводка вентиляционной системы;

·        - климатический бокс с приточно-рециркулярной камерой, теплообменником и вентилятором;

·        - станция управления;

·        - система освещения;

·        - вытяжной вентилятор.

 

    Дополнительное оборудование.

         Если Вы планируете выращивать вешенку в летнее время, то Вам обязательно понадобится холодильная машина производительностью по холоду 20-30 кВт и стоимостью 8-10 тыс. долларов. Выращивание грибов в летнее время имеет смысл лишь в том случае, когда спрос на грибы не падает и цена не опускается. В таком случае необходимо поддержать рынок, чтобы на него не вышли конкуренты. Если же спрос падает, то лучше остановить производство. В данной статье невозможно дать точные экономические расчеты для будущей грибной фермы. Каждый отдельный случай необходимо рассматривать индивидуально.

       Из многолетнего опыта очевидна экономическая нецелесообразность выращивания грибов в арендуемых помещениях, так как рынок недвижимости в Украине нестабилен и отношение хозяев помещения к арендатору очень изменчиво.

        Для небольших грибоводческих ферм стратегия развития производства должна преимущественно опираться на повышение цены продаж грибов, поиск и создание своих локальных рынков.

       Существенный резерв имеется в снижении энерго и трудозатрат. Автоматизация процессов управления климатом и отопления снижает количество персонала и стабилизирует ситуацию на производстве.

        Там, где имеется сырье в достаточном количестве и дешевая рабочая сила, грибоводы получают вешенку с низкой себестоимостью и затрачивают на оборудование производства значительно меньшие суммы, используя различное отечественное бывшее в употреблении оборудование. Строительство новых грибных ферм обходится очень дорого. Например, поставить отечественный металлический утепленный ангар с габаритами 12*30*6м обойдется не менее чем в 35 000 долларов, без подводки коммуникаций. Поэтому, для мелких и средних предприятий рациональнее использовать имеющиеся в собственности, пустующие капитальные помещения.

        Предлагаемой статьей я стараюсь помочь начинающим грибоводам в их первых шагах на пути организации производства вешенки. В одной статье практически невозможно описать все нюансы грибоводства. Если откликнутся заинтересованные фермеры, я готов продолжить эту тему не только на страницах этого издания.

    

                       С уважением, Олег Захаренко.

    

Читать далее...
Организационно-хозяйственное планирование

                 В 1995 году была разработана комплексная программа «Грибы Украины», в которой были очерчены перспективы и задачи по развитию грибоводства в нашей стране. Но в силу ряда причин данная программа реально сегодня не работает. Детально ознакомившись с данной программой,  делаешь вывод, что ее создатели, как говорил Герцен, страшно далеки от производителей грибов.

                 Грибоводство в нашей стране развивается в основном стихийно. Есть несколько крупных предприятий, но они пока не в силах кардинально изменить сложившуюся ситуацию на рынке грибов. Наблюдается недостаток внимания к развитию научно – практической базы грибоводства со стороны государства. Вот и мыкаются грибоводы в поисках ответов на вопросы, учатся в основном на своих ошибках. Да вдобавок еще  и позволяют  зарабатывать на своих проблемах различного рода неквалифицированным консультантам, если не назовешь их проще - мошенникам, которые за свои псевдоуслуги требуют большие деньги, не несут ответственности за отрицательные последствия своих консультаций, предлагают к продаже так называемые проекты – рекомендации грибных производств, не имея соответствующих разрешений, лицензий и соответствующего образования для производства подобных работ.

                Наблюдая за становлением украинского грибоводства на протяжении ряда лет, можно сделать вывод, что появление подобного рода «консультантов» в какой-то мере даже стимулирует развитие данного бизнеса. Но до определенного момента, когда производителя грибов уже не удовлетворяет та мизерная информация, которой его снабдили.

                Сегодня грибоводы Украины находятся в сложных условиях, в первую очередь испытывая информационный голод. Недостаток информации, специальных знаний и практических навыков серьезным образом сказывается на стабильности работы. Многие грибоводы Украины пока еще не знают, что уже есть успешные грибоводческие хозяйства с квалифицированным персоналом, автоматизированной системой управления технологическими процессами, которые работают со стабильным производителем и поставщиком качественного  посевного материала, который не только производит мицелий, но и оказывает квалифицированные бесплатные консультационные услуги и организует технологическое сопровождение хозяйства по «грибной жизни», имеет в своем арсенале набор методов поддержки грибоводов, без которых их начинания чаще всего терпят неудачу. Еще одним важным аспектом деятельности является организация научно-практических конференций, которые являются путеводной звездой в «бурном море грибоводства». На данных мероприятиях возможно получить профессиональные знания, ответы на вопросы, приобрести полезные знакомства, ознакомиться с опытом работы более успешных «коллег по цеху».

 

Организационно-хозяйственное планирование

Промышленное коммерческое грибоводство в условиях защищенного грунта основано на интенсивных способах ведения монокультуры. Как и для аналогичных сельскохозяйственных отраслей фактор риска довольно велик. Предусмотреть и вовремя устранить или нивелировать этот фактор необходимо не только на стадии производства, но и в процессе определения источников финансирования, составления бюджета, конструкторско-технологических и строительных работ, санитарно-гигиенических мероприятий. Система должна носить комплексный характер и охватывать все этапы технологического процесса выращивания грибов.

Проанализировав всю имеющуюся информацию, руководитель должен видеть будущее своего производства, планировать пути его совершенствования, а не слепо копировать опыт (не всегда положительный) других производителей или осуществлять непроверенные   и недоказанные «гениальные идеи».

В большинстве случаев серьезных препятствий со стороны «разрешителей» не наблюдается. Однако, местным органам санитарного надзора может не понравиться помещение для выращивания грибов (чтобы этого не произошло, не следует «осваивать» бывшие склады химикатов, цеха, где раньше располагались вредные производства и т.п.), качество воды и т.д., однако нормативных документов, регламентирующих устройство культивационных помещений для грибов, в Украине нет.

В некоторых случаях – когда этого потребует СЭС, что может произойти, а может и не произойти – приходится разрабатывать технологическую карту производственного процесса. После выпуска продукции (вешенки) нужно получить там же санитарно-гигиеническое заключение о том, что содержание пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов не превышает допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Республиканский стандарт на вешенку свежую – РСТ УССР 1939-83 с изменениями, введенными госстандартом    Украины в 1995г.

Чтобы успешно выращивать грибы – необходимо создать коллектив профессионалов, преданных своему делу, и, самое главное, работающих как одна команда. Это сделать непросто, но к этому надо стремиться и понимать, насколько это необходимо.

Специалистов в области искусственного выращивания вешенки в Украине мало. Практически все они самоучки, ибо «грибному» ремеслу в отечественных ВУЗах не учат. Если же Вам посчастливится отыскать знающего (хорошего) специалиста, не слишком экономьте на его зарплате, дабы он не «сбежал» к конкуренту. Как, впрочем, не стоит особенно прижимать и всех остальных: грибы требуют постоянного ухода, они растут и в выходные дни, и в праздники.

Конкретные суммы назвать проблематично, ибо они во многом зависят от местных условий.

Прежде чем начинать «грибной» бизнес, необходимо собрать максимум информации о нем, просчитать все возможные варианты, обязательно постараться учесть непредвиденные ситуации.

Грибы выращивают для того, чтобы зарабатывать деньги. Поэтому на первых порах надо думать о том, как получить прибыль, а потом как правильно ее распределить, чтобы сделать выращивание более успешным. Прежде всего, необходимо делать инвестиции в людей, они являются самыми главными гарантами успеха. На первом месте в любом деле всегда находятся люди. Средства, затраченные на обучение персонала, улучшение условий труда и морального климата в коллективе, гарантируют большую отдачу.

Чему же необходимо учить грибоводов?

Прежде всего, чтобы добиться хороших результатов, необходимо безукоризненное знание технологии  и теории производства грибов. Нужно не просто знать очередность операций, но и понимать, зачем они делаются и к чему приведут.

Необходимо разбираться в потоке поступающей информации. Это может быть и литература и знания, которые вы почерпнули при посещении других хозяйств, конференций, семинаров.

В большинстве грибоводческих хозяйств новый персонал проходит «специальное» обучение у более «старых» и опытных грибоводов, причем без отрыва от производства. При этом ученики перенимают у них не только положительные, но и отрицательные знания. К сожалению, ученик не может оценить насколько правильно поступает его учитель. Поэтому новый работник просто слепо копирует своего учителя, часто не понимая глубины и сути происходящих процессов.

Каковы же причины того, что персонал, работающий в хозяйствах, недостаточно хорошо выполняет свою работу, принимает скоропалительные, непродуманные решения, которые не всегда бывают оптимальными?

Причины могут быть следующие:

- халатное отношение к делу;

- отсутствие интереса к работе;

- отсутствие практического опыта;

- отсутствие теоретических знаний.

Если с первыми двумя причинами можно бороться увольнением, то отсутствие теоретических знаний и практического опыта необходимо восполнять.

Конечно, идеальным вариантом является ситуация, когда человек, пришедший в грибоводство, получает теоретические знания с помощью профессиональных преподавателей, а практическое мастерство и ежедневный опыт работы приобретает от опытных грибоводов  непосредственно на производстве.

Такая система обучения позволила бы научить людей работать правильно, эффективно и быстро.

И что еще важно  - профессиональное обучение  никогда не должно заканчиваться, и все работники хозяйства должны иметь возможность принимать в нем участие.

Очень большой проблемой грибоводов является текучесть кадров. Поэтому к подбору кадров надо подходить очень ответственно, возможно, заключать контракты на определенный срок работы. Очень важно привлечь в грибоводство молодежь и обязательно постараться дать им профессиональные знания.

С чего же начинать производство вешенки?

Если вы стремитесь и самое главное имеете возможность (финансовую) создать серьезное и постоянно растущее производство с объемом продаж на первоначальном этапе 3-5 тонн грибов в месяц, то должны понимать, что грибной бизнес, как и любой другой, требует  первоначальных капиталовложений.

Первым шагом на пути Вашего становления должен стать маркетинг.

 Проведите анализ рынка: как обстоит ситуация  с ценами и спросом на грибную продукцию в Вашем регионе, так как изменить что-то в сложившейся ситуации Вы сможете только при стабильном производстве достаточного количества грибов высокого качества, либо с помощью серьезных вложений в рекламу вашего продукта, а до той поры, пока этого не произойдет, вам придется работать на том уровне рентабельности, который диктует рынок.

После проработки теории наступает пора перехода к практике.

Здесь возможны на мой взгляд три пути, которым можно отдать предпочтение.

Первый путь требует наименьших затрат – организуйте скупку грибов у уже имеющихся производителей и их продажу через розничную сеть. Проработка этой программы даст вам возможность определить свой уровень подготовки и перспективы расширения рынка сбыта. Необходимо при этом обратить особое внимание на проблему хранения, упаковки и доставки своей продукции до потребителя. Работая в этом направлении, вы сможете конкурировать с имеющимися производителями, разработав свою фирменную упаковку и символику, которая впоследствии сыграет немаловажную роль в продвижении Вашего бренда на рынке и поднимет как стоимость Вашего продукта, так и его конкурентоспособность, что в конечном итоге принесет вам дополнительную прибыль.

Второй путь (более сложный) – работа на покупном субстрате.

Для этого вам понадобится грамотный технолог, который сможет организовать производство и успешно выращивать грибы. Этот путь потребует затрат на оборудование камер выращивания, покупку субстрата, сертификацию производства, обучение персонала, причем все это вещи, на которых лучше не экономить. Если в поле Вашего зрения есть площади, которые Вы планируете впоследствии занять и освоить, постарайтесь разделить их на культивационные камеры  (площадью 100-150 м2). Осваиваемый  объем должен соответствовать вашему  сбыту.

Как и чем оборудовать культивационную камеру – задача технолога. Оборудование – самое разнообразное, но основной упор необходимо сделать на максимальную автоматизацию производства.

Ни один круглосуточно работающий персонал не обеспечит Вам стабильных условий, а нестабильность различных параметров в период роста грибов влечет за собой потерю урожая, и, следовательно, ваших денег.

Третий путь – организация собственного субстратного производства, является самым сложным в грибоводстве и ошибки, которые совершаются в выборе технологии производства субстрата, влекут за собой достаточно частое закрытие грибных ферм.

Существует несколько основных, но не единственных ошибок, которые могут стать причиной серьезных проблем для многих начинающих предприятий грибного бизнеса:

1.       Псевдоэкономия на некачественном, но дешевом оборудовании, субстрате или мицелии.

2.       Самоуверенные попытки заниматься сразу всем:

-        производством субстрата;

-        производством мицелия;

-        выращиванием грибов;

-        переработкой грибов.

3.       Снисходительное отношение к качеству своей продукции и близорукий взгляд на оценку потребителей.

Рассмотрим более подробно работу грибной фермы на покупном субстрате.

Наиболее удобно для размещения субстратных блоков, сбора грибов и организации правильного движения воздуха в культивационных камерах помещение с высотой потолка 3-3,5 м. Длина культивационной камеры не должна превышать 15-20 м, т.к. при большей длине трудно обеспечить необходимые при выгонке грибов воздушные потоки с помощью одного вентилятора. Оптимальное соотношение между шириной и длиной камеры близко к 1:3. Самыми лучшими для целей грибоводства можно считать хорошо теплоизолированные бывшие склады-холодильники и любые обвалованные землей овощехранилища. Помещение должно иметь трехфазное электропитание, подводку воды. Желательно наличие котельной и канализации. В качестве источника тепла идеальна газовая котельная, не очень дорогим получается тепло в твердотопливных водяных котлах и парогенераторах. Использование электрических котлов, парогенераторов и ТЭНов для кондиционирования зимнего воздуха достаточно дорого, т.к. при выгонке плодовых тел вешенки зимой для подготовки воздуха вентиляции (нагрев и увлажнение) требуется не менее 1 кВт тепла на 1 т размещенного субстрата (без учета теплопотерь через стены и потолок помещений). Летом, если ночные температуры не превышают 18ºС для выгонки вешенки можно обойтись без холодильной установки  (использовать только мелкодисперсное распыление воды). При более высоких температурах воздуха необходима фреоновая холодильная установка производительностью не менее 0,5 кВт холода на 1 т субстрата.

Давать какие-то конкретные рекомендации в данной ситуации не целесообразно по той причине, что практически нет одинаковых помещений, пригодных для выращивания вешенки, к тому же разнятся возможности грибоводов (финансовые, технические и др.), но в независимости от типа помещения необходимо провести подготовительные работы по обустройству системы размещения субстратных блоков, организации системы микроклимата (система вентиляции, увлажнения воздуха, освещения). Работая на покупных субстратных блоках необходимо обратить внимание на следующие моменты: производитель субстрата должен предоставлять полностью заросшие мицелием блоки. Недопустимо наличие блоков с незаросшими зонами, с темными пятнами, имеющими признаки переувлажнения и блоки с плесенью. Блоки размещают в чистом подсобном помещении, а затем переносят в камеру плодоношения. Лучше всего каждую отдельную партию субстрата размещать в отдельной камере (многокамерная система культивирования). После транспортировки блоки получают различной степени повреждения и для их восстановления в камере на несколько дней устанавливают особый режим микроклимата близкий к фазе инкубации. Производитель субстратных блоков должен обеспечить покупателя необходимой информацией: наименование штамма вешенки, производитель мицелия, посевная норма мицелия, дата инокуляции, масса 1-го блока, гарантированный урожай за две волны плодоношения.

При многокамерной системе культивирования субстратные блоки размещают в камере и за 3-5 дней поднимают температуру воздуха до 20-24ºС  так, чтобы в центре блока температура поддерживалась на уровне 25-28ºС. За этот период проходит восстановление повреждений мицелия в блоке. Длительность периода восстановления зависит от состояния блоков и температуры субстрата. В зимнее время потребуется больше времени для прогрева охлажденного субстрата, летом этот период будет минимальным.

После периода восстановления температуру в камере снижают, что способствует появлению хорошей дружной волны плодоношения. Температуру воздуха снижают до 12-16 зимой и 16-18 летом, влажность поддерживают на уровне 85-90%. Для увлажнения используют аэрозольные генераторы, дисковые увлажнители, форсунки с мелкодисперсным распылением воды или, что лучше всего, подают пар. Освещение на уровне 5Вт на 1 м2 в течении 10-12 часов в сутки. Вентиляция свежим воздухом на уровне 250-500 м3 в час. Чем выше температура в камере, тем больше надо подавать свежего воздуха. Для хорошего роста грибов необходимо организовать в камере циркуляцию воздуха так, чтобы потоки воздуха медленно (скорость 0,1-0,2 м/с) обдували субстратные блоки. В этом случае лучше удаляется углекислый газ из перфорации и усиливается испарение с поверхности субстрата плодовых тел.

Плодообразование.

По окончании восстановительного периода в районе перфорации образуется плотный белый мицелиальный валик. Через 5-7 дней после снижения температуры на месте валика образуется многочисленные зачатки грибов – примордии. Количество примордиев зависит от формы и размеров перфорации. Изменяя размер и форму перфорации, а также их число можно задавать размеры будущего сростка грибов. Примордии - наиболее чувствительная фаза в развитии грибов. Они отрицательно реагируют на резкие перепады параметров микроклимата, особенно, если эти перепады длятся более 12 часов. За грибными блоками надо внимательно следить, т.к. при передержки примордиев на 1-2 лишних дня из них  впоследствии не получишь нормальных грибов. Скорость и интенсивность охлаждения субстрата существенно влияет на плодоношение. Для гибридных сортов вешенки обычно достаточно перепада температуры  в 6-8ºС, что соответствует разнице температур 22-24ºС в камере инкубации и 14-16ºС в камере плодоношения. Более низкая температура может привести к слишком сильной инициации плодоношения и образованию примордиев не только в области перфораций, но и по всей поверхности блока под пленкой. Недостаточный перепад температуры затруднит и замедлит плодоношение, сделает его менее активным.

Плодоношение.

Волна плодоношения длится от 3-5 до 5-8 суток, в зависимости от температуры воздуха в камере. Чем выше температура, тем быстрее растут грибы и тем хуже их качество. При низкой температуре 14-16ºС получают более темноокрашенные и плотные грибы. При повышенной температуре -  выше 18ºС  - плодовые тела становятся рыхлыми и светлыми. В процессе роста вешенки, шляпка сначала имеет воронкообразную форму, затем края шляпки начинают уплощаться. Когда размеры шляпки достигают 50-80 мм (максимум 100 мм ), а края шляпки еще загнуты внутрь, грибы необходимо собирать – это фаза технической зрелости. В этот период выделяется еще довольно мало спор вешенки и условия для работы сборщиков грибов наиболее благоприятны. Когда края шляпок становятся плоскими, наступает фаза биологической зрелости. В этом случае в помещении будет образовываться очень много спор. При этом общая масса сростков грибов, практически не увеличивается, т.к. происходит линейный рост шляпок, а толщина и мясистость шляпок уменьшаются, что приводит к потере качества урожая.

Уход за культурой включает в себя, главным образом, поддержание оптимальных условий микроклимата, своевременный сбор грибов, их сортировку и хранение в холодильной камере до момента реализации.

Сбор грибов на первой волне плодоношения составляет в среднем 12-15%. На второй волне 6-10% и на третьей волне 3-5% от массы субстрата. Количество собираемых волн плодоношения зависит от конкретных условий на производстве, но в целом наиболее часто ограничиваются сбором 2-х волн. Сокращение цикла выращивания снижает вероятность развития большого количества грибных мух и комариков.

Сбор и хранение грибов.

Грибы собирают в фазе технической зрелости. Грибы выкручивают из субстрата целыми сростками и складывают в п/э ящики слоем не более 15 см и массой не более 8 кг. После сбора проводят очистку блоков от остатков грибов. Все отходы собирают в отдельную емкость и удаляют с территории производства. Грибы после сбора  необходимо поместить в холодильную камеру с температурой +2, +4ºС для быстрого охлаждения в течении 2-4 часов. Производительность холодильной установки  должна обеспечивать возможность быстрого охлаждения грибов. После охлаждения проводят сортировку и обработку грибов: обрезают основание ножек с остатками субстрата. Если грибы фасуют неохлажденными, то под пленкой образуется много капель конденсированной воды, что ухудшает внешний вид и может привести к развитию бактериальных пятен на шляпках вешенки при длительном хранении.

Некоторые грибоводы перед сбором поливают грибы для увеличения их массы, однако такие грибы невозможно сохранить длительное время из-за развития бактериоза и потери внешнего вида. Наоборот, грибы при сборе должны быть сухими. Только в этом случае можно обеспечить сохранение их качества.

 

Обязательным условием успешной работы является проведение санитарно-гигиенических мероприятий:

1.                Перед входом в помещение, в тамбуре и перед камерами устанавливают дезковрики, которые все время поддерживают во влажном состоянии, поливая 1% раствором хлорной извести.

2.                Все вентиляционные отверстия закрывают мелкой сеткой, предотвращающей попадание грибных мух и комариков.

3.                Ежедневно проводят уборку камер от органических остатков, которые необходимо удалять с территории фермы, желательно проводить ежедневную влажную уборку.

4.                Персонал должен следить за чистотой рабочей одежды и обуви, а также используемого инвентаря.

5.                Отработанный субстрат по окончании цикла выращивания вывозят на достаточное удаление от производства.

6.                После освобождения камеры проводят ее очистку и дезинфекцию (используется раствор хлорной извести, медный купорос).

7.                Для борьбы с мухами в период между волнами или после освобождения камеры проводят опрыскивание 0,1-0,2% препаратом актеллика, дециса, арриво и др. Другой вариант обработки - фумигация помещения инсектицидными шашками типа «Даст».

 

Работа на готовом субстрате дает прогнозируемый результат только в том случае, если все подготовительные мероприятия по обустройству помещений для выращивания грибов проведены качественно и в полном объеме. Диапозон цен на готовый субстрат в зависимости от сезона колеблется от 0,7 до 1,2 грн. за 1 кг.

Читать далее...
Биологические свойства субстратов.

Исходное сырье для приготовления субстрата содержит свою собственную микрофлору и микрофауну. При увлажнении сырья активность организмов возрастает. Микроорганизмы потребляют кислород, воду, питательные органические вещества, а также минеральные элементы. Искусство приготовления субстрата состоит в сохранении полезной микрофлоры и даже увеличения ее численности и уничтожении или дезактивации вредных организмов. Биологические свойства субстратов имеют особое значение для нестерильных технологий культивирования вешенки, когда значительная часть организмов субстрата сохраняется после пастеризации. Чем сильнее термическая обработка, тем меньшее число организмов выживает, в том числе и полезных, которые обеспечивают селективность субстрата. Селективность субстрата – одно из важнейших биологических свойств, определяемое химическим составом сырья и активностью полезной микрофлоры, находящейся на его поверхности. Под биологической селективностью следует понимать способность субстрата в результате термических воздействий приобретать свойства наиболее приемлемые для развития в последующем мицелия вешенки на данном субстрате и локализации конкурентной микрофлоры в неактивном состоянии. В той или иной степени любой вид растительного сырья может приобретать эти весьма важные для производственного процесса свойства.

Биологические свойства субстрата обусловлены видовой принадлежностью растительного сырья. Пшеничная солома, подсолнечная лузга – это совершенно разные по своей биологической природе примеры растительного сырья.  Скорость насыщения водой, способность к продолжительному ее удержанию, оптимальный режим термообработки, а также плотность укладки субстрата, в последующем эффективный выход урожая с единицы площади, у каждого из этих субстратов может варьировать в широких пределах. Нельзя не остановиться на сортовых отличиях внутри каждого вида растительного сырья. На первый взгляд, весьма несущественные отклонения для той же пшеничной соломы в толщине стебля либо в более выраженном восковом налете, могут значительно корректировать время на подготовку  субстрата.

Вопрос сводится к выбору технологии и соответственно экономической эффективности в последующем. Так, например, чтобы добиться хотя бы минимальной селективности на древесных опилках потребуется не менее 120 часов нахождения субстрата в камере пастеризации, при этом в последующем выход товарного гриба весьма скромен, а время получения урожая растянуто. В то же время субстрат на основе соломы зерновых культур потребует для приготовления меньших затрат при максимальных показателях урожайности на выходе, а время в камере пастеризации составит 48-72 часа.

Подсолнечная лузга имеет в своем составе все для того, чтобы достичь неплохого уровня селективности, но в реальном производственном процессе очень часто возникают сложности с контролем требуемых температур, что нередко приводит к перегреву субстрата.

С точки зрения биохимического механизма приобретения субстратом селективных свойств процесс основан на изменении содержания в субстрате легкодоступных сахаров. Высокотемпературное воздействие на субстрат ведет при длительной экспозиции к химическому гидролизу полисахаридов и накоплению легкодоступных веществ, прежде всего сахаров. Классический способ приготовления субстрата на основе соломы зерновых культур включающий в себя контролируемую пастеризацию соломы в тоннеле при 60°С с последующим снижением до 50°С, преследует цель активизировать и развить в субстрате группы термофильных бактерий, утилизирующих практически все растворимые формы сахаров, полностью ликвидируя питательную базу для конкурентов вешенки. В процессе длительного воздействия, включающего в себя двухдневное замачивание и трехдневную пастеризацию субстрата в тоннеле, происходит также подщелачивание субстрата и более глубокое структурирование, что несравнимо с любыми другими способами термообработки. В результате улучшается приживаемость, увеличивается скорость роста мицелия в процессе освоения субстрата.

Химические свойства субстратов

Определяются его составом.

Углеводы – основной элемент субстратов растительного происхождения, их содержание иногда доходит до 90% сухой массы. Углеводы подразделяются на простые – моносахариды и сложные – полисахариды.

Моносахариды в первую очередь  и достаточно быстро потребляются микроорганизмами.

Полисахариды труднодоступны для большей части микрофлоры и требуют предварительного расщепления до простых соединений с последующим их потреблением.

Лигноцеллюлозный комплекс растительного субстрата состоит из трех  основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина.

 

Состав лигноцеллюлозного комплекса растительного субстрата, %

Субстрат

Целлюлоза

Гемицеллюлоза

Лигнин

Древесина

35-55

20-30

20-30

Солома

30-40

20-30

6-20

Лузга подсолнечника

35-35

25-35

5-20

Кукурузные кочерыжки

25-30

20-25

20-30

 

Состав лигноцеллюлозного комплекса может варьироваться не только между различными типами сырья. Немаловажное значение играет сорт и условия произростания.

Решающее значение в качественном приготовлении субстрата оказывает количество легкодоступных веществ. Достаточно трудно воплотить в цифры количественные показатели легкодоступных веществ, а также их процентное увеличение в процессе термообработки.

Легкодоступные вещества имеют для вешенки меньшее значение, чем для конкурентных плесневых грибов в первые дни после изготовления блока.

Вешенка относится к грибам, которые способны к деструкции как целлюлозы, так и лигнина. Среди конкурентов вешенки особое место отводится такому грибу как триходерма. В процессе своей жизнедеятельности она может утилизировать целлюлозу и очень быстро развивается на субстратах, располагающих запасом легкодоступных питательных веществ.

Растительные субстраты существенно различаются по содержанию основных органических компонентов: углеводов, жиров и белков.

Вегетативные части растений – соломина, стебли, листья – содержат небольшое количество белка и жиров и высокий уровень  целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Вегетативные части растений часто используют в качестве основы субстрата.

Генеративные части растений – плоды, семена – содержат много белка и жиров.

Минеральный состав растительного сырья в значительной степени зависит от состава почвы. Внесение в субстрат минеральных добавок (известь, гипс, мел) улучшает физико-химические показатели субстратов, но не влечет за собой увеличение урожайности. 

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ.

Имеют важное значение для производства качественного субстрата. Такие физические параметры как структура, влагоемкость, влажность, аэрация определяют состав и направление развития микрофлоры, а также

рост   мицелия.   Массу   субстрата   упрощенно   можно   рассматривать   как трехфазную систему, состоящую из твердой, жидкой и газовой фазы.

Твердая фаза - это сухое вещество субстрата состоящее из частиц различного размера. Твердая фаза обеспечивает мицелий гриба питательными веществами. Важная характеристика твердой фазы - это структура, которая определяется размерами частиц (дисперсность) и их прочностью.

Газовая фаза - заполненные воздухом пустоты между частицами субстрата. Состав газовой фазы субстрата может сильно отличаться от состава наружного воздуха. Для развития мицелия вешенки как аэробного организма, обязательно наличие в субстратном воздухе определенного количества кислорода, т.е. определенный уровень аэрации.

В увлажненном субстрате часть свободного пространства между частицами и внутри частиц заполнена водой - это жидкая фаза. Наличие достаточного количества воды в субстрате необходимо для обеспечения ею мицелия и плодовых тел грибов, состоящих на 90% из воды. Кроме того характер питания грибов связан с выделением в наружную среду ферментов и поглощением всей поверхностью мицелия продуктов гидролиза, а этот процесс идет активно только в водной среде. Твердая, газовая и водная фазы субстрата тесно связаны между собой, и при приготовлении субстрата необходимо учитывать состояние каждой фазы. Например, в переувлажненном субстрате газовая фаза становится слишком маленькой в объеме (вытесняется водой) и уже не обеспечивает необходимого уровня газообмена или аэрации. Вследствие этого в субстрате формируются анаэробные условия, неблагоприятные для развития мицелия вешенки. Оптимизацию физических свойств субстрата можно проводить по различным параметрам. Часто можно услышать от грибоводов фразу: «Мы компенсировали недостатки одного сырья достоинствами другого». Хотя компенсировать можно только недостатки в способности к образованию и поддержанию структуры блока. При этом компонент, взявший на себя структурообразующую функцию, может практически не участвовать в питании гриба. Это следует учитывать при расчете урожайности вашего субстрата. Большинство грибоводов пытаются с помощью дополнительных компонентов компенсировать несовершенство оборудования, технологии или свои ошибки. Используют два компонента с различной влагоемкостью, что делать категорически недопустимо. Необходимо помнить, что наша задача создание оптимальной влажности для развития гриба во всем объеме субстрата. В этом случае получаем смесь двух компонентов, каждый из которых имеет свою влажность несоответствующую требуемому оптимуму. Компенсировать недостатки по питательности одного компонента другим не имеет смысла с точки зрения экономики. Если разница по питательности значительная, то вы получите субстрат среднего качества. Если незначительная, то следует сопоставить затраты на их приобретение и ожидаемую урожайность с каждого из компонентов и затем выбрать из них наиболее выгодный с экономической

точки зрения. Если же вы решили работать с двумя или более компонентами, то вам придется одновременно заготавливать и хранить два вида сырья, проводить двойной контроль качества, отслеживать изменение влажности каждого из компонентов и, затем, регулярно вносить корректировки в технологию процесса подготовки субстрата.

Говоря о компонентах субстрата, необходимо упомянуть также и о добавках. Чтобы в дальнейшем не было путаницы, определимся в терминологии. Компоненты - это все, что добавляется выше 10%, а добавки - все, что ниже 10%.

А нужна ли вашему субстрату питательная добавка? На этот вопрос может ответить только технология подготовки субстрата.

При гидротермии и ксеротермии применение питательных добавок несколько усложняет технологический процесс и может привести к снижению селективности субстрата и в результате получается, что их использование становится нерентабельным. Большинство грибоводов знают, что использовать питательные добавки следует из расчета 5-10% от массы субстрата, но не все понимают, что это лишь диапазон, в котором следует использовать выбранную добавку.

Читать далее...